Weiter östlich werden die Urkäse als "graue" Sauermilchkäse Tirols, der Steiermark oder Südtirols auf den Almen aus Magermilch hergestellt. Marianne Gruber, die Sennerin auf der Viehbergalm in der Steiermark, betreibt die Graukaasproduktion wie vor Hunderten von Jahren. Auf über 1800 Metern Seehöhe liegt die Vorarlberger Alpe Vergalden, auf der Daniel Mangeng in den Sommermonaten lebt. Dort produziert er Montafoner Sura Kees, Sauerkäse aus reiner Magermilch. Je reifer und älter der Käse wird, desto dicker ist die gelbe Schicht, der "Muffer", die die Laibe umgibt.
Auch Ernst Steiner stellt im Südtiroler Mühlwaldtal traditionellen Graukäse her. Als Senner folgt er den Spuren seines Onkels, von ihm hat er die Tradition des Käsens gelernt. Trotzdem verwendet er heute in seiner spartanischen Almhütte gekauftes Kälberlab. Weil die Hütte keinen Käsekeller hat, reifen seine Laibe auf dem Boden. Die Feuchtigkeit und die kalten Temperaturen sind ideal.
Ein Film von Dominik Flammer
Die Sendung wird ausgestrahlt am Samstag, den 31.12.2016 um 17:45 Uhr auf BR.