Küchen der Welt

Türkischer Wildkräuterfladen: Çalkama Böreği
Wilder Fenchel, Klatschmohnblätter, Brennnessel, wilder Lauch, Mangold und vieles mehr. Das ist keine Bestandsaufnahme eines türkischen Herbariums, sondern eine Aufzählung der verschiedenen Pflanzen, die den Wildkräuter-Çalkama so schmackhaft machen. Die Journalistin Nawelle Senad trifft in der Türkei die Köchin Handan Kaygusuzer und verkostet ihr Rezept für die Liebhaber der "grünen Küche"! Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard spricht über die von Mustafa Kemal Atatürk eingeführten Agrarreformen zur Wiederbelebung der heimischen Landwirtschaft. Zudem erläutert er die Bedeutung von Kräutern in der türkischen Küche sowie die Rolle der Egeli Teyzeler, jener Frauen, die das Wissen ihrer Vorfahrinnen bewahren und weitergeben.
Kulinarische Mitbringsel 
Um die kulinarische Kultur von Izmir zu erkunden, begibt sich die Journalistin Nawelle Senad in das historische Marktviertel Kemeraltı. An den Ständen wird fermentiertes Gemüse aller Art angeboten: Kohl, Auberginen, Zwiebeln, Karotten. Auch Naschkatzen kommen nicht zu kurz, denn es gibt Lokum in allen Variationen. Und egal ob salzig oder süß, an einem Nazar-Amulett zum Schutz vor dem Bösen Blick kommt man nicht vorbei! 
Ran an die Töpfe! 
Appetit bekommen? Hier gibt es ein Rezept für Çalkama Böreği zum Nachkochen. Also: Ran an die Töpfe! 
-----------------------------------
Rezept für Çalkama Böreği
Zutaten für sechs Personen:
1 Zwiebel
50 g Frühlingszwiebeln
1 Lauch
50 g wilder Fenchel
50 g Brennnesselsprossen
50 g Klatschmohnblätter
1 Bund Mangold
100 g Spinat
375 g Mehl
200 ml Olivenöl
Wasser
Salz
Zubereitung:
- Zwiebel und Frühlingszwiebel grob hacken.
- Lauch, Fenchel, Brennnesselsprossen, Klatschmohnblätter, Mangold und Spinat kleinschneiden. Alles in einer Schüssel mit 50 ml Olivenöl vermengen. 
- Salz hinzugeben und erneut vermischen.
- Für den Teig das Mehl, 750 Milliliter Wasser und 1 Teelöffel Salz zu einem glatten Teig verkneten, der einem dünnen Pfannkuchenteig ähnelt. Eine große, runde Form mit Butter einfetten, 50 Milliliter Olivenöl hinzugeben und die Hälfte des Teiges einfüllen. 
- Die Kräuter und 50 Milliliter Olivenöl über den Teig verteilen. Dann den restlichen Teig und im Anschluss das restliche Öl darüber gießen.
- Bei 200 Grad Celsius 90 Minuten backen.
- Mit Joghurt servieren.