Mit Laib und Seele

Vor allem der Sauerteig, der nicht dank Hefe, sondern mit Milchsäurebakterien aufgeht, hat eine wachsende Fangemeinde und schon fast so etwas wie Kultstatus. Im Sommerspezial-Kurs soll ein Roggenschrotbrot gebacken werden.
Auch die 34-jährige Elisa Zeitke will dort noch mehr Kniffe für eine gesunde Ernährung lernen. Für Bäcker Heiner Beck ist eine wichtige Zutat für gesundes Brot: eine lange Teigruhe. Denn ohne die wird Brot für viele unbekömmlich. Doch es ist das Getreide, das viele Konsumentinnen und Konsumenten als Ursache vermuten, egal ob Glutenunverträglichkeit oder Verdauungsprobleme: Weizen hat einen schlechten Ruf. Damit will Bäcker Beck aufräumen, gemeinsam mit dem Getreideforscher Friedrich Longin von der Uni Hohenheim. Derzeit testet das Team verschiedene Leinsamen-Sorten auch in Hinblick auf die verdauungsfördernde Schleimigkeit. Neben dem Getreide, den Zutaten und der Backkunst trägt für die Brüder Jens und Thorsten Eiling auch das richtige Mahlen zu einem gesunden Brot bei.
Sie betreiben eine Bio-Mühle und testen eine neue Mehlsorte: ein extrafeines Vollkornweizenmehl aus sogenanntem Populationsweizen einer Kreuzung mehrerer Weizensorten, die dem Klimawandel besser standhalten soll. Die große Frage für die beiden Müller: Lässt sich damit gut backen? Brot-Blogger und Arzt Björn Hollensteiner macht den Back-Test. Wird das Brot aus dem neuen Mehl hinreichend fluffig? Sonst lässt sich auch das gesündeste Brot nicht verkaufen.