Die Tricks der Lebensmittelindustrie 7

Für "ZDFzeit" deckt Branchen-Insider Sebastian Lege auf, wie raffiniert Hersteller die Vorlieben der Kunden in Profit verwandeln. Dank Vegan-Trend stehen im Kühlregal teure Ersatzprodukte und das Wörtchen "Typ" erlaubt es, teure Naturprodukte künstlich zu imitieren. Der Panade-Trick Die Deutschen lieben paniertes Essen. Mit ein paar Tricks lassen sich sogar Gurken frittieren. Sebastian Lege hat es ausprobiert. Quelle: ZDF Fischstäbchen, Back-Camembert oder Wiener Schnitzel sind nur einige Beispiele aus dem riesigen Angebot panierter Leckereien, die als Fertigprodukte im Supermarkt angeboten werden. Während Paniermehl zu Hause einfach aus altem Brot und Brötchen gemacht wird, ist die industrielle Panade-Herstellung eine Wissenschaft für sich. Produktentwickler Sebastian Lege zeigt vor Ort, wie es funktioniert. Außerdem zerlegt er beliebte Gerichte wie Fischstäbchen in ihre Einzelteile und demonstriert, wie wenig teures Produkt unter immer dickeren Panade-Schichten versteckt wird. Künstliche Aromen statt Naturprodukte Wackelpudding kennt jeder aus der Kindheit. Meist ist er vollgepackt mit Aromen und Farbstoffen, so wie die beliebte Zitronen-Variante. Wie kommt Sebastians selbstgemachter Wackelpudding an? Quelle: ZDF Echten Waldmeister haben wohl die wenigsten Deutschen schon einmal gesehen - trotzdem ist Waldmeistergeschmack sehr beliebt, in Bowle zum Beispiel, vor allem aber als glibbrig-grüner Wackelpudding für wenige Cent. Weil Waldmeister zu teuer wäre und in großen Mengen auch schädlich sein kann, haben Lebensmittelchemiker schon früh eine künstliche Variante entwickelt – weit weniger komplex als das natürliche Aroma, aber so billig und vielseitig verwendbar, dass die meisten Menschen heutzutage das Imitat für das Original halten. Und Wackelpudding ist nicht das einzige Beispiel für solche Nachahmer-Produkte. Auch bei Pistazien-Eis oder Cappuccino-Pulver sorgen künstliche Aromen für eine Geschmacks- oder Duft-Illusion. Für die Nachahmer-Produkte gelten jedoch spezielle Auflagen im Lebensmittelgesetz. Tomaten schälen im Rekordtempo Wie schafft es die Industrie, viele Tomaten möglichst schnell zu schälen? Sebastian Lege kennt den Trick. Quelle: ZDF Dosentomaten sind in vielen Haushalten beliebt, vor allem als Soßengrundlage für Pasta oder Pizza. Sie sind preiswert und vor allem: Man muss sich nicht um die lästigen Schalen kümmern. Mit welchem Trick die Industrie das Schälproblem löst, das demonstriert Sebastian Lege in einer selbst gebauten Anlage. Für die hausgemachte Bolognese ist neben den Tomaten noch eine weitere Zutat entscheidend: Hackfleisch. Hygiene spielt dabei eine besonders große Rolle, denn Bakterien können sich auf dem Gehackten besonders leicht ansiedeln. An der Frischtheke gekauftes Hackfleisch muss deshalb möglichst rasch verzehrt werden. Doch warum ist das abgepackte Hack ungeöffnet fünf Tage oder sogar länger haltbar? Und wie behält es seine rosa Farbe? Eine Fall für Lege und das Lebensmittel-Labor. Die perfekte Käse-Illusion Veganer Käse schmeckt, riecht und sieht aus wie echter Käse. Doch woraus besteht veganer Käse eigentlich? Quelle: ZDF Wer Käse mag, aber auf tierische Produkte wie Milch verzichten möchte, kann auf ein wachsendes Angebot von Vegan-Käse zurückgreifen. Doch wie geht das überhaupt - Käse ohne Milch? Und welche weiteren Zutaten sorgen für die tierfreie Käse-Illusion? Lebensmittelexperte Sebastian Lege weiß die Antwort und stellt einen eigenen veganen Gouda-Ersatz her, den er von Testessern bewerten lässt. Produktentwickler Sebastian Lege zeigt auch in der zweiten Folge der "Tricks der Lebensmittelindustrie", wie bei den Lieblings-Lebensmitteln der Deutschen geschummelt wird. Mal geht Lege vor Ort in die Fabrik, mal demonstriert er in seiner Food-Werkstatt, welche Verfahren und Zutaten in der Industrie zum Einsatz kommen. Und er testet mit Passanten, ob die Kniffe der Hersteller tatsächlich funktionieren. Fünf Fragen aus der Sendung Damit Farbe, Geschmack und ein verlockend niedriger Preis stimmen, hat die Lebensmittelindustrie jede Menge Tricks auf Lager. Wie funktionieren sie? Testen Sie hier Ihr Wissen! Warum sind panierte Produkte so beliebt bei Herstellern? Camembert pur kostet rund sechs Euro pro Kilo, paniert ist er mehr als doppelt so teuer mit 15 Euro pro Kilo. Alaska Seelachs liegt unpaniert bei einem Kilopreis von knapp fünf Euro. Die Panade verdoppelt den Preis. Im Supermarkt gibt es das Kilo Paniermehl für unter einem Euro – und die Industrie kauft ihr Paniermehl direkt von Großproduzenten. Dort wird tonnenweise „Spezialbrot“ gebacken, das direkt in der Fabrik fein zerbröselt wird. Die Zutaten für das Brot, aus dem Paniermehl gemacht wird, sind Mehl, Wasser, Salz, Hefe und färbende Gewürze wie z.B.  Kurkuma. Traditionell wird Panade – auch zuhause – gerne eingesetzt, um z.B. eher trockenes Schnitzelfleisch beim Braten schön saftig zu halten und weil die fettig-knusprige Kruste gut schmeckt.  Für die Industrie sind panierte Lebensmittel aber auch interessant, weil sich dadurch der Anteil teurer Zutaten wie Fleisch oder Fisch am Gesamtprodukt vermindern lässt. Der billige Panade-Anteil macht bei manchen Produkten sogar die Hälfte des Gewichts aus. Mit diesem Trick machen die Hersteller ordentlich Gewinn. Wie immer lohnt es sich deshalb, nach den Mengenangaben auf der Packung zu schauen. Was bedeutet „Typ“ in Zusammenhang mit Lebensmitteln? Deutlich wird dieser Trick anhand des Beispiels von Waldmeister-Wackelpudding. Wackelpudding besteht in der Basis aus Wasser und Gelatine. Die Waldmeister-Pflanze kennen wenige. Denn sie wird selten kultiviert und ist dementsprechend teuer. Größere Mengen Waldmeister können durch den Giftstoff Cumarin außerdem Übelkeit und Kopfweh verursachen. Die Lebensmittelindustrie greift daher auf ein künstliches Aroma zurück, das chemisch mit dem Originalinhaltsstoff Cumarin verwandt ist. Der neue Stoff 6-Methycumarin ist ungefährlich und hat den natürlichen Waldmeister daher fast komplett verdrängt. Wegen des künstlichen Aromastoffes werden die Produkte als „Typ Waldmeister“ verkauft. Das Wort „Typ“ deutet bei Lebensmitteln also darauf hin, dass natürliche Rohstoffe durch künstliche Aromen ersetzt wurden. Kurios: Beim Waldmeister halten inzwischen viele Menschen das Imitat für das Original und erkennen natürlichen Waldmeistergeruch und -geschmack gar nicht. Doch bei vielen anderen Typ-Produkten ist es umgekehrt: Die angegebene Geschmacksrichtung wird nur enttäuschend unecht nachgeahmt. Besonders ärgerlich für den Kunden: Das Wort „Typ“ muss nicht groß gedruckt werden, sondern nur gerade noch lesbar.   Woraus besteht "veganer Käse" und warum ist er teurer?  Zunächst: ein veganes Produkt ohne Milch darf inzwischen nicht mehr als „Käse“ bezeichnet werden, sondern nur als „Ersatzprodukt“. Veganer Käse-Ersatz kann aber durchaus wie echter Käse schmecken und auch so aussehen. Wie gelingt das der Lebensmittelindustrie? Die Kuhmilch wird meist durch Mandelmilch ersetzt, die deutlich billiger ist. Kokosöl sorgt für das normalerweise in der Milch enthaltene Fett. Teuer ist auch das nicht, 250 Gramm bekommt man für rund einen Euro. Damit das Ganze auch nach Käse schmeckt, wird Käse-Aroma hinzugefügt. Für die schöne gelbe Käse-Farbe sorgt Beta-Carotin. Stärke als Bindemittel und Salz für den Geschmack – fertig ist der vegane Gouda-Ersatz. Traditioneller Käse aus Milch reift oft Wochen oder Monate. Die vegane Alternative ist schnell gemacht. Trotzdem sind die veganen Alternativen oft um einiges teurer, als die tierischen Produkte. Liegt es an teureren Inhaltsstoffen? Nein. Der Verzicht auf tierische Zutaten oder Produktionsverfahren, für die Tiere gebraucht werden, rechtfertigen den höheren Preis von veganem Käse nicht. Auch viele andere Fleisch- oder Wurste-Ersatzprodukte bestehen zum größten Teil aus billigen Zutaten. Hier wird eher die Bereitschaft der Kunden ausgenutzt, für die Vermeidung von Tierleid auch mehr zu bezahlen.   Warum ist abgepacktes Hackfleisch so lange haltbar? Hackfleisch frisch von der Metzgertheke muss innerhalb eines Tages auf den Tisch kommen, sonst verdirbt es. Das abgepackte Hack aus dem Supermarkt-Kühlregal verspricht jedoch, bis zu einer Woche genießbar zu sein. Wie ist das möglich? Der Trick liegt unter der Verpackung. Das Zauberwort der Industrie heißt „Schutzgas“. Die Luft unter der Vakuum-Verpackung des Hackfleisches wird durch ein Gasgemisch ersetzt. Optimal ist ein Gemisch aus rund 30 Prozent Kohlendioxid und 70 Prozent Sauerstoff. Das Kohlendioxid bremst den Alterungsprozess des Fleisches. Das würde für die verlängerte Haltbarkeit vollauf genügen. Warum also noch Sauerstoff? Eigentlich beschleunigt Sauerstoff sogar den Alterungsprozess. Doch bei Fleisch spielt er eine besondere Rolle: In Muskeln steckt Myoglobin, ein ähnlicher Stoff wie unser roter Blutfarbstoff Hämoglobin. Myoglobin verliert rasch seine rote Farbe, es sei denn man gibt Sauerstoff dazu. In der Schutzatmosphäre sorgt der also für eine lang anhaltende, appetitlich rosa Farbe. Und er mindert in hoher Dosierung auch das Wachstum bestimmter Fäulnisbakterien. Unter der Schutzgas-Atmosphäre ist das Hackfleisch im Kühlschrank rund fünf Tage haltbar. Der Nachteil des Sauerstoffs: Das Fett im Hack schmeckt schneller ranzig. Deshalb nicht zu lange mit dem Verzehr warten. Wie werden Tomaten industriell geschält? Wer es selber einmal probiert hat, der weiß: Tomaten zu schälen ist eine mühsame Küchenarbeit. Die Industrie kennt da einen einfachen, aber effektiven Trick, mit dem Zeit gespart wird und große Mengen günstig verarbeitet werden. Die Tomatenschalen werden dafür nur ein wenig eingeritzt und anschließend in kochendes Wasser gegeben. Durch die Hitze platzen die Tomatenschalen auf. Wie bei Eiern erleichtert auch bei den heißen Tomaten die eiskalte Abschreckung das anschließende Schälen. Die Tomaten behalten durch das Hitze- und Kältebad auch ihre rote Farbe. Damit das Fruchtfleisch nicht zerdrückt wird, werden die angelösten Fetzen der Schalen durch Rüttelbewegungen in speziellen Maschinen abgelöst. Die Tomatenhaut bleibt in den Rillen der Maschinen hängen und zurück bleibt nur das fruchtige Tomatenfleisch – in einem Stück. Doku | ZDFzeit - Der Schutzgas-Trick  Wie schafft es die Lebensmittelindustrie, abgepacktes Hackfleisch lange haltbar zu machen? Videolänge 1 min


Dieser Film wird am 07.12.2021 um 16:30Uhr depubliziert!
Herkunft: ZDF-Mediathek
Sender: ZDF
Depublizierung: 07.12.2021 16:30Uhr
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