Gluten, FODMAPs & Co. Immer mehr Menschen scheinen Weizenprodukte nicht mehr gut zu vertragen. Gluten soll schuld daran sein. Nelson Müller geht dem nach und findet neue wissenschaftliche Erklärungen. Der Sternekoch zeigt auch, wie glutenfreie Lebensmittel hergestellt werden. Was sind eigentlich FODMAPs? FODMAPs ist eine Abkürzung für Fermentierbare Oligosaccharide, Disaccharide, Monosaccharide und Polyole, das sind spezifische Kohlenhydratverbindungen. Die sind nicht gefährlich, aber erzeugen während der Verdauung im Darm vermehrt Gase. Das kann bei einem Reizdarm dann zu Schmerzen, Blähungen und Durchfall führen. Lebensmittel, die reich an FODMAPs sind (Auswahl): Obst: Apfel, Birne, Pflaume, Mango, Pfirsich, Kirschen, Wassermelone, ObstkonservenGemüse: Spargel, Zwiebel, Erbsen, Schalotten, Pilze, Blumenkohl, Bohnen, Artischocke, KnoblauchGetreide: glutenhaltige Produkte, vor allem Weizen und RoggenLaktosehaltige Milch und Joghurt (Quelle AOK und Fodmap-Info) </ul> </section> Industrie vs. Handwerkskunst Kaisersemmel: Früher eine Delikatesse, heute Grundnahrungsmittel. Quelle: panthermedia Nelson Müllers Reise beginnt mit einer Kaisersemmel. Heute gibt es die beliebte Semmel zum Schleuderpreis, früher war sie eine Delikatesse. Der Sternekoch reist nach Wien, wo die Kaisersemmel einst erfunden wurde. Er erlebt, wie viel Zeit und Handwerkskunst dort für das unscheinbare Produkt aufgewendet wird. Die Lebensmittelindustrie hat derlei Prozesse längst automatisiert und setzt auf Enzyme. Dadurch geht alles schneller, doch gleichzeitig einiges an Qualität verloren. Weizen ist nicht gleich Weizen Insgesamt gibt es sechs verschiedene Weizenarten: Weichweizen, Hartweizen, Kamut, Emmer, Einkorn und Dinkel. Jede dieser Arten ist auch zum Backen geeignet. Doch was unterscheidet sie voneinander? Ein Überblick: Weichweizen: Im Gegensatz zum Hartweizen hat der Weichweizen einen geringeren Kleberprotein-Anteil, bekannt als Gluten. Deshalb eignet sich diese Sorte vor allem für Mehl und Backwaren, aber auch für die Herstellung von Futtermittel, Malz und zur Gewinnung von Stärke. Hartweizen: Hartweizen hat einen hohen Gluten-Anteil, wodurch er besonders für die Herstellung von Nudeln, Bulgur und Couscous geeignet ist. Außerdem ist auch der Anteil an gelben Farbpigmenten hoch, die dem Teig die typische gelbe Farbe verleihen. Kamut: Kamut gehört zu den Urgetreiden und bedeutet so viel wie „Seele der Erde“. Diese Art wurde bereits vor einigen Jahrtausenden in Ägypten angebaut. Dieses Getreide hat einen milden, nussigen Geschmack und außerdem einen hohen Anteil des Spurenelements Selen. Emmer: Emmer, auch bekannt als Zweikorn, zählt ebenfalls zu den Urgetreiden und wird seit tausenden von Jahren angebaut. Emmer ist sehr gesund, da es viele Mineralstoffe und sehr hohe Anteile an Proteinen und Eiweiß aufweist. Im Geschmack ist es würzig und herzhaft. Einkorn: Auch wurde bereits vor Jahrtausenden angebaut und zählt daher ebenfalls zu den Urgetreiden. Das Einkorn hat einen sehr hohen Gehalt an Carotinoide und Proteine. Dinkel: Dinkel ist eng verwandt mit dem herkömmlichen Weizen, jedoch um einiges reicher an Mineralstoffen und Spurenelementen. Grünkern ist unreif geernteter Dinkel. Dieser wird geröstet und getrocknet, wodurch er einen intensiven Geschmack erhält. </ul> </section> Umstrittenes Glyphosat Ein Traktor mit einem GPS-Lenksystem bringt auf einem Acker Pflanzenschutzmittel aus. Foto: Armin Weigel/dpa +++ dpa-Bildfunk +++ Quelle: dpa Gute Lebensmittel beginnen schon bei der Herstellung guter Zutaten. Nelson Müller ist im Osten Deutschlands zur Erntezeit auf den weiten Weizenfeldern unterwegs. Noch immer wird dort vor der Aussaat das Pestizid Glyphosat eingesetzt. Landet das Gift am Ende in unserem Essen? Nelson Müller lässt das im Labor untersuchen. Glyphosat: Ein Killer der Vielfalt? Was ist Glyphosat überhaupt und wer nutzt es? Glyphosat wird vor allem in der Landwirtschaft eingesetzt, um unerwünschte Kräuter und Gräser auf den bewirtschafteten Feldern zu bekämpfen. Auch die Deutsche Bahn verwendet diesen Wirkstoff, um das Gleisbett von Pflanzen zu befreien. (Quelle BMEL) Und wie wirkt Glyphosat? Die Aufnahme des Wirkstoffes erfolgt vor allem über die Blätter und die Stängel der Pflanze, also über lebendes Gewebe. Danach breitet es sich in der gesamten Pflanze aus und führt so dazu, dass diese vollkommen abstirbt. Glyphosat ist ein sogenanntes Totalherbizid und wirkt nicht selektiv. (Quelle BMEL) Warum soll Glyphosat nun verboten werden? Da Glyphosat nicht selektiv wirkt, bedroht es die biologische Vielfalt. Durch den Einsatz wird die Nahrungs- und Lebensgrundlage für zahlreiche Insekten- und Vogelarten, Schmetterlinge und andere Tiere gefährdet. Zudem kann es Schäden in angrenzenden Gewässern und Säumen anrichten – auch wenn diese gar nicht das Ziel gewesen sind. (Quelle BMEL, BMU und BZL) </ul> </section> Weizen - ein echter Allrounder Die Lebensmittelindustrie setzt Weizen noch an ganz anderen Stellen ein. Zerlegt in seine Grundbestandteile Gluten, Ballaststoffe und Stärke werden Zusatzstoffe erzeugt, die sogar in Eis landen. Dort helfen sie den Herstellern, teures Ei zu ersetzen. Aber geht das nicht auf Kosten des Geschmacks? Der Sternekoch findet es heraus. "Nelson Müllers Weizen-Report" ist eine Dokumentation rund um ein beliebtes Grundnahrungsmittel der Deutschen. Weitere Folgen ZDFzeit - Nelson Müllers Milch-Report Untertitel Nelson Müller deckt auf, wie gut, frisch und gesund unsere Kuhmilch ist. Er ist einem Bio-Schwindel auf der Spur und macht selbst den Test: Verträgt er etwa keine Laktose? 17.06.2021 Videolänge 43 min · Doku UT Jetzt abspielen ZDFzeit - Nelson Müllers Essens-Check Untertitel Von Ananas bis Lachsfilet: Wer weiß schon, woher unser Essen kommt und was wirklich gut und lecker ist? Spitzenkoch Nelson Müller verfolgt den Weg unserer beliebtesten Lebensmittel vom Erzeuger bis … 18.12.2020 Videolänge 44 min · Doku UT Jetzt abspielen ZDFzeit - Nelson Müllers Lebensmittelreport Untertitel Bildschöne Äpfel, günstige Bio-Bananen und Orangensaft das ganze Jahr – wie bekommen die Produzenten das hin? Sternekoch Nelson Müller deckt die gängigsten Tricks auf. 05.06.2021 Videolänge 43 min · Doku UT Jetzt abspielen ZDFzeit - Nelson Müllers Schweinefleisch-Report Untertitel Schnitzel, Wurst, Speck. Nelson Müller deckt auf, wie viel Schweinefleisch die Deutschen essen. Ist das gut für uns, die Umwelt und die Tiere? 30.06.2021 Videolänge 43 min · Doku UT Jetzt abspielen ZDFzeit - Nelson Müllers Käse-Check Untertitel In Scheiben oder am Stück, mild oder würzig: Käse ist eines der beliebtesten Lebensmittel der Deutschen. Nelson Müller zeigt, was in Gouda & Co. steckt und worauf man beim Kauf achten sollte. 05.07.2021 Videolänge 43 min · Doku UT Jetzt abspielen ZDFzeit - Nelson Müllers Nudel-Check Untertitel Ob mit Tomaten- oder Bolognese-Soße, nach italienischer oder schwäbischer Art - Nudeln sind bei Alt und Jung beliebt. Aber sie gelten auch als ultimative Dickmacher. Stimmt das wirklich? 18.12.2020 Videolänge 43 min · Doku UT Jetzt abspielen Weitere laden </article> Auch interessant Weitere laden </main> Footer mit Inhaltsangabe nach oben Mehr ZDF ZDFapps Smart TV ZDFtext Livestreams Sendungen A-Z TV-Programm ZDF woanders ZDF YouTube ZDF Facebook ZDF Twitter ZDF Instagram Service Tickets Zuschauerservice Kontakt zum ZDF Sitemap Hilfe Das ZDF ZDF Unternehmen Karriere Presseportal ZDF Shop Werbefernsehen Mainzelmännchen Partner Nutzungsbedingungen Datenschutz Impressum Gemerkt auf Mein ZDF! Merken beendet Bewertet! Bewertung entfernt Zur Merkliste hinzugefügt! Merken beendet Embed-Code kopieren HTML-Code zum Einbetten des Videos in der Zwischenablage gespeichert. </BR>Bitte beachten Sie die Nutzungsbedingungen des ZDF. Um zu verstehen, wie unsere Webseite genutzt wird und um dir ein interessenbezogenes Angebot präsentieren zu können, nutzen wir Cookies und andere Techniken. Hier kannst du mehr erfahren und hier widersprechen. Fortfahren Mein ZDF - Login Mit ZDF-Konto anmelden. Bitte fülle alle Pflichtfelder mit * aus. Diese E-Mail-Adresse scheint nicht korrekt zu sein – sie muss ein @ beinhalten und eine existierende Domain (z.B. zdf.de) haben. Bei der Eingabe des Passwortes ist ein Fehler aufgetreten. Bitte überprüfe die Schreibweise und versuche es erneut. Bei der Eingabe des Passwortes ist ein Fehler aufgetreten. Bitte überprüfe die Schreibweise und versuche es erneut. E-Mail Passwort Passwort vergessen? Weiter Weiter als ... Mein ZDF - Registrierung Neues Konto anlegen Neues Konto anlegen Login mit ARD-Konto Mit ARD-Konto anmelden Mein ZDF – Neues Konto anlegen Bei der Eingabe des Passwortes ist ein Fehler aufgetreten. Bitte überprüfe die Schreibweise und versuche es erneut. Bitte wähle deine Anzeigename. Bitte wählen Sie einen Benutzernamen mit weniger als 256 Zeichen. Bitte trage eine E-Mail-Adresse ein. Bei der Eingabe der E-Mail oder des Passwortes ist ein Fehler aufgetreten. Bitte überprüfe die Schreibweise und versuche es erneut. Mailadresse bereits bekannt, bitte mit bestehendem Account einloggen und Kinderprofil anlegen Diese E-Mail-Adresse scheint nicht korrekt zu sein – sie muss ein @ beinhalten und eine existierende Domain (z.B. zdf.de) haben. Das Passwort muss mindestens 8 Zeichen lang sein. Das Passwort muss mindestens einen Großbuchstaben enthalten. Das Passwort muss mindestens einen Kleinbuchstaben enthalten. Das Passwort muss mindestens einen Kleinbuchstaben enthalten. Das Passwort muss mindestens 8 Zeichen lang sein und mindestens eine Zahl enthalten. Bitte stimme unseren Nutzungsbedingungen zu. Bitte stimme unserer Datenschutzerklärung zu. Bitte gib dein Einverständnis. Bitte akzeptiere die Datenschutzbestimmungen. Leider hat die Registrierung nicht funktioniert. Bitte überprüfe deine Angaben. Benutzername Das Passwort muss mindestens 8 Zeichen lang sein, einen Großbuchstaben und eine Ziffer enthalten. Ich akzeptiere die Nutzungsbedingungen des ZDF * Ich habe die Datenschutzerklärung zur Kenntnis genommen * Ich bin einverstanden, dass mein Kind 'Mein ZDFtivi' nutzt.* Ich akzeptiere die Datenschutzbestimmungen zur Nutzung von 'Mein ZDFtivi' * Pflichtfelder * Registrieren Passwort vergessen? Hinweis: Das bestehende Passwort muss mindestens 8 Zeichen lang sein, einen Großbuchstaben, eine Ziffer und ein Sonderzeichen enthalten. Bitte trage eine E-Mail-Adresse ein. Diese E-Mail-Adresse scheint nicht korrekt zu sein – sie muss ein @ beinhalten und eine existierende Domain (z.B. zdf.de) haben. Bei der Eingabe der E-Mail ist ein Fehler aufgetreten. Bitte überprüfe die Schreibweise und versuche es erneut. Bei der Passwort-Anfrage hat etwas nicht funktioniert. Bitte versuche es erneut. E-Mail Abschicken Passwort vergessen? Falls wir die angegebene Email-Adresse kennen, erhältst du in Kürze eine E-Mail von uns mit Infos, wie du dein Passwort zurücksetzen kannst. Neues Passwort vergeben Du kannst jetzt dein neues Passwort festlegen. Bitte fülle alle Pflichtfelder mit * aus. Die eingegebenen Passwörter stimmen nicht überein. Bitte versuche es erneut. Das Passwort muss mindestens 8 Zeichen lang sein. Das Passwort muss mindestens einen Großbuchstaben enthalten. Das Passwort muss mindestens einen Kleinbuchstaben enthalten. Das Passwort muss mindestens 8 Zeichen lang sein und mindestens eine Zahl enthalten. Beim Zurücksetzen des Passwortes ist leider ein Fehler aufgetreten. Bitte klicke erneut auf den Link. Das Passwort muss mindestens 8 Zeichen lang sein, einen Großbuchstaben und eine Ziffer enthalten. Abschicken Passwort geändert Dein Passwort wurde erfolgreich geändert. Du kannst dich ab sofort mit dem neuen Passwort anmelden. Weiter Deine Registrierung war erfolgreich Willkommen bei "Mein ZDF"! Falls wir die angegebene Email-Adresse kennen, erhältst du von uns in Kürze eine E-Mail. Bitte bestätige den Link in dieser E-Mail innerhalb von 24 Stunden, um deine Registrierung abzuschließen. Registrierung wird geprüft Wir bitten um einen Moment Geduld, bis die Aktivierung abgeschlossen ist. Deine Registrierung war erfolgreich Schön, dass du hier bist. Du kannst nun "Mein ZDF" in vollem Umfang nutzen. Weiter Uups, die Registrierung ist fehlgeschlagen Die Aktivierung deines Accounts hat leider nicht geklappt. Möglicherweise ist der Aktivierungslink bereits abgelaufen oder es gibt gerade technische Probleme. Nochmal versuchen Uups! Die Anmeldung ist im Moment leider nicht möglich. Bitte versuche es zu einem späteren Zeitpunkt noch einmal. Mein ZDFtivi - Einverständniserklärung Sie müssen jetzt ein Kinderprofil anlegen, um Ihren Account für „Mein ZDFtivi“ verwenden zu können. Bitte gib dein Einverständnis. Bitte zustimmen. Ich bin einverstanden, dass mein Kind 'Mein ZDFtivi' nutzt Ich habe die Datenschutzerklärung zur Kenntnis genommen * Weiter Mein ZDFtivi - Spitzname wählen Hier kann sich Ihr Kind einen Spitznamen geben. Bitte geben Sie einen Spitznamen ein. Bitte wählen Sie einen Spitznamen mit weniger als 256 Zeichen. Der gewählte Anzeigename ist nicht zulässig. Leider hat die Registrierung nicht funktioniert. Bitte überprüfe deine Angaben. Spitzname Hinweis: Im Internet ist es nicht üblich, seinen echten Namen zu verwenden. Weiter Mein ZDFtivi - Figur wählen Hier kann sich Ihr Kind eine Figur aussuchen. Erstellen Bitte wählen Sie eine Figur aus. Hinweis: Die Figur kann jederzeit im Bereich „Mein ZDFtivi“ geändert werden. Erstellen Mein ZDFtivi - Profil erfolgreich erstellt! Viel Spaß mit Mein ZDFtivi! Weiteres Profil anlegen Zu 'Mein ZDFtivi' Sie haben sich mit diesem Gerät ausgeloggt. Schließen Sie haben sich von einem anderen Gerät aus ausgeloggt, Sie werden automatisch ausgeloggt. Schließen Ihr Account wurde gelöscht, Sie werden automatisch ausgeloggt. Schließen Altersprüfung durchführen? Um Sendungen mit einer Altersbeschränkung zu jeder Tageszeit anzuschauen, kannst du jetzt eine Altersprüfung durchführen. Dafür benötigst du dein Ausweisdokument. Diesen Hinweis in Zukunft nicht mehr anzeigen. Zur Altersprüfung Nein, danke Hinweis! Du wechselst in den Kinderbereich und bewegst dich mit deinem Kinderprofil weiter. Diesen Hinweis in Zukunft nicht mehr anzeigen. Weiter zum Kinderbereich
