Wie gesund ist unser Brot?
Film von Anita Lackenberger
Im Hinblick auf Allergien und Unverträglichkeiten gerät unser "gutes, altes" Brot zunehmend in Verruf. Immer mehr Bäckereien stellen um und backen nach alten Rezepten.
Sie heißen Baker, Imhof oder Kasses, die neuen Trend-Bäckereien. Sie setzen auf altes Wissen, lassen vergessene Körner sprießen, mahlen ihr eigenes Mehl. Der Film gibt Einblick in alternative Brotproduktion und fragt, was aus dem Kulturgut Brot geworden ist.
Immer mehr Menschen leiden an Weizen- und Gluten-Unverträglichkeit. Lange galt das Weizeneiweiß als Ursache dieses Übels, und so dürfen heute Gluten-freie Produkte in keinem Supermarkt fehlen. Nun aber erhärtet sich der Verdacht, dass nicht der Weizen, sondern die Verarbeitung das Brot zum potenziell ungesunden Lebensmittel macht. Bei der industriellen Produktion hat Brot schlicht zu wenig Zeit, um zu reifen.
Immer mehr Bäckereien stellen deshalb um, setzen auf den alten Champagnerroggen, den vergessenen Emmer oder die im Trend liegenden Chiasamen. Gebacken wird nach alter Rezeptur, das Korn teilweise selbst angebaut und gemahlen.
Eine Tradition, die in der Stiftsbäckerei St. Peter in Salzburg seit 1160 währt. Bis heute ist das alte Rezept mit seinen simplen Zutaten unverändert geblieben - Roggen, Wasser, Salz und Sauerteig, der das Brot zu einem Meisterwerk macht.
Die Brotbackkunst ist nicht nur ein altes, sondern auch ein besonders "frühes" Handwerk. Der Tag der Bäcker beginnt zwischen zwei und vier Uhr morgens. Das hat Simone Imhof nicht abgeschreckt, im Bäckerbetrieb ihrer Familie in Nürnberg einzusteigen. Qualität, Regionalität und einwandfreie biologische Herkunft von Getreide und Zutaten stehen im Zentrum der Betriebsphilosophie. So verwundert es nicht, dass wohl Deutschlands bestes Emmerbrot hier entsteht. Emmer ist eine der wiederentdeckten alten Getreidesorten und macht das Brot zu einem nussigen Geschmackserlebnis, wie man es heute nur selten erlebt.
Dass auch Mais eine außergewöhnliche Zutat abgibt, beweist am Rhein in Rhöndorf das Adenauer-Brot. Ein Rezept, das vom legendären Kanzler im Ersten Weltkrieg entwickelt wurde, um Köln vor dem Hunger zu bewahren. Heute profitieren davon Allergiker oder Menschen mit einer echten Gluten-Unverträglichkeit, das sind etwa ein Prozent der Bevölkerung. Zu diesen Gluten-freien Körnern zählen auch Amarant, Buchweizen und Chia-Samen. Dass unser Grundnahrungsmittel um diese Sorten bereichert wird, sei ein Gewinn für alle, bestätigt der Biologe und Foodblogger Michael Zechmann.
Trotzdem ist Brot für viele mit den herkömmlichen Getreidearten Roggen und Weizen verbunden. Roggen ist das Brotgetreide schlechthin in Deutschland. Um keine Pestizide gegen Unkraut mitzuverarbeiten, hat der österreichische Bäcker Erich Kasses den Champagnerroggen wiederentdeckt. Er wird bis zu 2,20 Meter hoch und ist deshalb für die industrielle Verarbeitung nicht gut geeignet. Dafür muss weniger gespritzt werden. Der Waldviertler Bäcker beliefert mittlerweile exquisite Wiener Verkaufsstellen wie den Delikatessen-Laden Julius Meinl am Graben und den Kutschkermarkt. Zeit ist auch für Erich Kasses die wichtigste Zutat für das perfekte Brotgeschmackserlebnis.
Die gute alte Brotkunst ist längst ein Life-Style-Faktor: Schicke Brotläden und hippe Bäckerinnen und Bäcker sind keine Seltenheit mehr. Mitten in Zürich ist John Baker innerhalb kürzester Zeit zu einer Institution geworden: Seine außergewöhnlichen Brotsorten liefert er gern persönlich mit dem Fahrrad. Der Sohn einer Bäckerdynastie gilt als Langschläfer, weshalb er seine Rezeptur so angepasst hat, dass er erst um fünf Uhr morgens beginnen muss.
Die Dokumentation wirft einen Blick hinter die Kulissen von Backstuben in Österreich, Deutschland und der Schweiz, erzählt von Handwerkskunst, Lebenserfahrung und dem Lebensmittel Brot und wirft mit der Frage, wie es künftig um unser "gutes, altes" Brot bestellt sein soll, einen Blick in die Vergangenheit und gleichermaßen auch in die Zukunft.
Die Sendung wird ausgestrahlt am Mittwoch, den 14.02.2018 um 20:15 Uhr auf 3sat.